Servicio en restaurante y bares (35 horas)

U. F. 1. INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE

• Deontología de la profesión.
• Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa.
• Comunicación.
• El restaurante-comedor y sus dependencias.

U. F. 2. LA BRIGADA

• Los uniformes.
• Relaciones del comedor con otros departamentos.

U. F. 3. EL MOBILIARIO

• El material de trabajo.
• Los condimentos.

U. F. 4. MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RANGO

• Introducción.
• Organización del rango.

U. F. 5. MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS

U. F. 6. LA COMANDA

• Recepción y acomodo del cliente.
• Toma de comandas.
• Tramitación y seguimiento de la comanda.
• Comanda de vinos.
• Despedida de clientes.

U. F. 7. SERVICIO AL CLIENTE Y DESBARASADO, DOBLAJE DE MESAS

• Introducción.
• Buffet de servicio.
• Trinchado y desespinado.
• El trinchado de carnes, de aves y de pescados.
• La preparación de mariscos: trinchado y pelado.
• Cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado.

U. F. 8. LOS VINOS Y SU SERVICIO

• Fermentación de la uva y composición del vino.
• Tipos.
• Elaboración y crianza del vino.
• Vinos generosos y espumosos.
• Servicio de los vinos.

U. F. 9. EL BAR Y SU MISE EN PLACE

• El servicio de mostrador.
• Clases y características.
• La mise en place del bar.
• Clasificación general de las bebidas. No alcohólicas y alcohólicas.
• Los vales de extracción.

U. F. 10. EL SERVICIO EN EL BAR

• Servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos, de plancha.
• Condiciones básicas de los alimentos en el bar.
• La carta del bar.
• Las infusiones.
• Servicio del chocolate.

U. F. 11. INICIACIÓN A LA COCTELERÍA

• Elaboración de cócteles.
• Series de coctelería.
• Naturaleza de otras bebidas.
• Servicio de vinos espirituosos y otras bebidas.
• Recetario de coctelería.

U. F. 12. BUFFETS/SERVICIO DE DESAYUNOS/SERVICIO DE HABITACIONES

• Características y clases de buffets.
• Montaje de mesas de desayunos.
• Servicio de habitaciones.

U. F. 13. MONTAJE DE MESAS ESPECIALES

• Banquetes y reuniones.

U. F. 14. MENÚS Y CARTAS

• La confección de menús y cartas.
• Composición e ingredientes de menús y cartas.
• Guarniciones.
• Postres y helados.
• Confección de la carta de vinos.

U. F. 15. FONDOS Y SALSAS

• Platos preparados a la vista del cliente.
• Servicio de salsas.
• Mostazas.
• Ensaladas.

U. F. 16. LOS POSTRES Y LOS QUESOS

• Los postres: introducción.
• El queso: introducción.

U. F. 17. ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE

• Planificación del comedor.
• La distribución del personal.
• La dirección de sistemas de limpieza e higiene.

U. F. 18. BENEFICIO Y RIESGO EN LAS VENTAS

• Introducción.

U. F. 19. FACTURACIÓN Y COBRO

• Introducción.
• El cajero – Facturista en el comedor

U. F. 20. RECLAMACIONES

• Las reclamaciones.
• Resoluciones.

U. F. 21. INVENTARIO

• Definición.
• Bodeguilla del día.

U. F. 22. SELECCIÓN E INSTRUCCIÓN DE PERSONAL

• El puesto de trabajo.
• Reclutamiento y selección.
• La formación.

U. F. 23. EL CIGARRO PURO

• Origen de los cigarros puros.
• Estructura y partes de un cigarro.
• Elaboración de un cigarro.
• Clasificación de los cigarros.
• Guía del cigarro puro.
• La cata.
• Maridaje.