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MF0261_2 Técnicas culinarias (240 horas)

Curso Técnicas culinarias de 240 horas en modalidad online, con 42 horas presenciales.

En este curso adquirirás las unidades de competencia relacionadas con las técnicas culinarias, pertenecientes a la familia profesional de Hostelería y Turismo.

Qué aprenderás

Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.

Requisitos

Título de Educación Secundaria Obligatoria (ESO), Prueba de Acceso a CFGM o de Universidad para mayores de 25 años o Certificado de Profesionalidad del mismo nivel o de nivel 1 (de la familia profesional)Para la formación en modalidad teleformación deberá poseer Competencias digital para desarrollar la formación en modalidad teleformación.

Destinatario

El curso está recomendando para personas que quieran acceder a un puesto de trabajo, o si ya está trabajando mejorar su desempeño laboral, en el sector hostelería y turismo.

Objetivos

UNIDAD FORMATIVA 1:

  • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
  • Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
  • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior.

UNIDAD FORMATIVA 2:

  • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
  • Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
  • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
  • Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

UNIDAD FORMATIVA 3:

  • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza.
  • Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
  • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior.
  • Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

UNIDAD FORMATIVA 4:

  • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de preparaciones básicas de repostería y postres elementales.
  • Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su caso, de conservación, para obtener postres elementales.
  • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las preparaciones básicas de repostería y postres elementales para su uso o consumo posterior.
  • Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

Salidas profesionales

Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

Titulación

Acreditación parcial acumulable, de Certificado de profesionalidad, acreditación oficial en el ámbito laboral de competencias profesionales.

Prácticas

Este curso no incluye prácticas profesionales, tiene 42 horas presenciales donde realizarás tutorías y/o exámenes presenciales.

Metodología

La metodología de este curso combina diferentes modalidades formativas (teleformación y presencial), y diferentes recursos formativos (CAMPUS ONLINE, CENTRO DE FORMACIÓN), tratando siempre de facilitar al alumno el contacto con los formadores, con el resto de compañeros en el curso y con el entorno real de trabajo, lo que se traduce en una formación basada en la participación activa y en la puesta en práctica de los conocimientos y habilidades que se vayan adquiriendo.

UNIDAD FORMATIVA 1: UF0066 (70 HORAS)

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

  • Características de la maquinaria utilizada.
  • Batería de cocina.
  • Utillaje y herramientas.

2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

  • Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  • Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ….)
  • Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
  • El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones
    básicas.

3. Hortalizas y legumbres secas.

  • Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
  • Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.

4. Pastas y arroces.

  • Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
  • Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.

5. Huevos:

  • Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización.
  • Huevos de otras aves utilizados alimentación.

6. Técnicas de cocinado de hortalizas.

  • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
  • Freír en aceite
  • Saltear en aceite y en mantequilla.
  • Hervir y cocer al vapor.
  • Brasear.
  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

7. Técnicas de cocinados de legumbres secas.

  • Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
  • Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
  • Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
  • Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

8. Técnicas de cocinados de pasta y arroz.

  • Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
  • Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

  • Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su
    acompañamiento.
  • Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
  • Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
  • Platos elementales con huevos.
  • Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

  • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
  • Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

  • Regeneración: Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • El sistema cook-.chill y su fundamento.
  • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.

UNIDAD FORMATIVA 2: UF0067 (60 HORAS)

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.

  • Características de la maquinaria utilizada.
  • Batería de cocina.
  • Utillaje y herramientas.

2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.

  • Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  • Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
  • Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
  • Algas marinas y su utilización.
  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.

  • Principales técnicas de cocinado.
    • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
    • Freír en aceite
    • Saltear en aceite y en mantequilla.
    • Hervir y cocer al vapor.
    • Cocer en caldo corto o court bouillon
    • Bresear.
    • En papillote.
  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

4. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.

  • Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
  • Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.

  • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
  • Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
  • Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

  • Regeneración: Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • El sistema cook-.chill y su fundamento.
  • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

UNIDAD FORMATIVA 3: UF0068 (70 HORAS)

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.

  • Características de la maquinaria utilizada.
  • Batería de cocina.
  • Utillaje y herramientas.

2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.

  • Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
  • Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  • Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
  • Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
  • Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.

  • Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
    • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
    • Freír en aceite.
    • Saltear en aceite y en mantequilla.
    • Hervir y cocer al vapor.
    • Bresear.
  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos.

  • Platos elementales más divulgados y su elaboración.
  • Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos.

  • Regeneración: Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • El sistema cook-.chill y su fundamento.
  • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

6. Presentación y decoración de platos.

  • Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
  • Montaje y presentación en fuente y en plato.
  • Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.  El color del plato en función de su contenido.
  • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
  • Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza,
  • Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.

UNIDAD FORMATIVA 4: UF0069 (40 HORAS)

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería.

  • Características de la maquinaria utilizada.
  • Batería, distintos moldes y sus características.
  • Utillaje y herramientas.

2. Materias primas.

  • Harina: distintas clases y usos.
  • Mantequilla y otras grasas.
  • Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.
  • Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.
  • Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.)
  • Almendras y otros frutos secos.
  • Huevos y ovoproductos.
  • Gelatinas, especias,…
  • Distintas clases de “mix”
  • Productos de decoración.

3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería.

  • Materias primas empleadas en repostería.
  • Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.
  • Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.
  • Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.

4. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales.

  • Asar al horno
  • Freír en aceite
  • Saltear en aceite y en mantequilla.
  • Hervir y cocer al vapor.

5. Postres elementales.

  • Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones
  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.

6. Regeneración de productos utilizados en repostería.

  • Regeneración: Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • Postres y otros productos preparados. Distintas clases.

7. Presentación y decoración de postres elementales.

  • Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.
  • Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios.
  • Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.
  • Importancia de la vajilla.

 

Nivel

Nivel 2

Horas

240 horas / 42 horas presenciales

Modalidad

Teleformación con examenes y/o tutorías presenciales

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