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MF0260_2 Preelaboración y conservación de alimentos (190 horas)

Curso Preelaboración y conservación de alimentos de 190 horas en modalidad online, con 23 horas presenciales.

En este curso adquirirás las unidades de competencia relacionadas con la preelaboración y conservación de alimentos, pertenecientes a la familia profesional de Hostelería y Turismo.

Qué aprenderás

Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.

Requisitos

Título de Educación Secundaria Obligatoria (ESO), Prueba de Acceso a CFGM o de Universidad para mayores de 25 años o Certificado de Profesionalidad del mismo nivel o de nivel 1 (de la familia profesional)Para la formación en modalidad teleformación deberá poseer Competencias digital para desarrollar la formación en modalidad teleformación.

Destinatario

El curso está recomendando para personas que quieran acceder a un puesto de trabajo, o si ya está trabajando mejorar su desempeño laboral, en el sector hostelería y turismo.

Objetivos

UNIDAD FORMATIVA 1:

  • Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
  • Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
  • Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
  • Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

UNIDAD FORMATIVA 2:

  • Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
  • Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
  • Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
  • Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

UNIDAD FORMATIVA 3:

  • Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
  • Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
  • Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
  • Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Salidas profesionales

Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

Titulación

Acreditación parcial acumulable, de Certificado de profesionalidad, acreditación oficial en el ámbito laboral de competencias profesionales.

Prácticas

Este curso no incluye prácticas profesionales, tiene 23 horas presenciales donde realizarás tutorías y/o exámenes presenciales.

Metodología

La metodología de este curso combina diferentes modalidades formativas (teleformación y presencial), y diferentes recursos formativos (CAMPUS ONLINE, CENTRO DE FORMACIÓN), tratando siempre de facilitar al alumno el contacto con los formadores, con el resto de compañeros en el curso y con el entorno real de trabajo, lo que se traduce en una formación basada en la participación activa y en la puesta en práctica de los conocimientos y habilidades que se vayan adquiriendo.

UNIDAD FORMATIVA 1: UF0063 (60 HORAS)

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Ubicación y distribución.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control
  • característicos.
  • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. Materias primas.

  • Principales materias primas vegetales
  • Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
  • Hortalizas de invernadero y babys.
  • Brotes y germinados.
  • La “cuarta gama”.
  • Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
  • Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

3. Regeneración de vegetales y setas.

  • Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

4. Preelaboración de vegetales y setas.

  • Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
  • Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
  • Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
  • Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
  • Preelaboración de setas.

5. Conservación de vegetales y setas.

  • Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
  • La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
  • Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
  • Conservación al vacío.
  • Encurtidos.

UNIDAD FORMATIVA 2: UF0064 (60 HORAS)

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Ubicación y distribución.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
  • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.

  • Ubicación más adecuada y características técnicas del local
  • Instalaciones frigoríficas y otras
  • Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
  • Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

3. Materias primas.

  • Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
  • Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
  • La acuicultura y sus principales productos.
  • Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
  • Especies más apreciadas.
  • Distintos cortes en función de su cocinado.
  • Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
  • Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
  • Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
  • Las algas y su utilización.

4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos.

  • Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.

  • Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
    • Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
  • Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
    • Otras operaciones propias de la preelaboración.
  • Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos.

  • Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
  • Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
  • La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
  • Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
    • Salazones
    • Enlatados
    • Ahumados
    • Al vacío
    • Platos cocinados
    • Otras.
  • La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
  • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

UNIDAD FORMATIVA 3: UF0065 (70 HORAS)

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Ubicación y distribución.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
  • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.

  • Ubicación
  • Instalaciones
  • Instalaciones frigoríficas
  • Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

3. Materias primas.

  • Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
    • Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
  • Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
  • Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
  • Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
  • Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
  • Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
  • Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.
    • Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
    • Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
  • Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
  • Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.

4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.

  • Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

  • Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
  • Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino:
  • categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
  • Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y
  • su utilización en cocina.
  • Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
  • Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
  • Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos.

  • Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
  • La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
  • Otros tipos de conservación:
    • Salazones
    • Enlatados
    • Ahumados
    • Al vacío
    • Confitados o en manteca
    • Platos cocinados
    • Otras.
  • La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
  • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
Nivel

Nivel 2

Horas

190 horas / 23 horas presenciales

Modalidad

Teleformación con examenes y/o tutorías presenciales

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