MF0257_1 Servicio básico de restaurante-bar (120 horas)

UNIDAD FORMATIVA 1: UF0053 (30 HORAS)

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

• Concepto de alimento.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
• Manejo de residuos y desperdicios.
• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
• Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
• Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
• Características principales de uso.
• Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
• Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Uniformes de cocina: tipos.
• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Uniformes del personal de restaurante-bar.

UNIDAD FORMATIVA 2: UF0058  (30 HORAS)

1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento.

• Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2. Los establecimientos de servicio a colectividades.

• Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases.
• Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos.

3. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante.

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.

4. Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas.

• Proceso y secuencia de operaciones más importantes.
• Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías.
• Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material según tipo de servicio.
• Formalización de la documentación necesaria.
• Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas:
• Repaso y preparación del material de servicio.
• Montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo.
• Montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de ambientación según tipo y modalidad de servicio.
• Montaje de servicios tipo bufé, autoservicio o análogos.

UNIDAD FORMATIVA 3: UF0059 (60 HORAS)

1. Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración.

• Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica.
• Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa de desayunos, almuerzos y cenas.
• El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones.
• Características específicas de los servicios tipo bufé y servicios a colectividades.
• Formalización de comandas sencillas.
• Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente.
• Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro.

2. Realización de tareas posteriores al servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas.

• Tipos y modalidades de postservicio.
• Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad.

3. Participación en la mejora de la calidad.

• Aseguramiento de la calidad.
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.