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MF0255_1 Aprovisionamiento, Preelaboración y Conservación culinarios (120 horas)

Curso Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios de 120 horas en modalidad online, con 12 horas presenciales.

En este curso adquirirás las unidades de competencia relacionadas con el aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios, pertenecientes a la familia profesional de Hostelería y Turismo.

Qué aprenderás

Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.

Requisitos

No se requieren requisitos previos al ser un certificado de nivel I. Para la formación en modalidad teleformación deberá poseer Competencias digital para desarrollar la formación en modalidad teleformación.

Destinatario

El curso está recomendando para personas que quieran acceder a un puesto de trabajo, o si ya está trabajando mejorar su desempeño laboral, en el sector hostelería y turismo.

Objetivos

UNIDAD FORMATIVA 1:

  • Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

UNIDAD FORMATIVA 2:

  • Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.
  • Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades.

UNIDAD FORMATIVA 3:

  • Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
  • Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.
  • Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

Salidas profesionales

Desarrolla su actividad profesional como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería. En pequeños establecimientos de restauración puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.

Titulación

Acreditación parcial acumulable, de Certificado de profesionalidad, acreditación oficial en el ámbito laboral de competencias profesionales.

Prácticas

Este curso no incluye prácticas profesionales, tiene 12 horas presenciales donde realizarás tutorías y/o exámenes presenciales.

Metodología

La metodología de este curso combina diferentes modalidades formativas (teleformación y presencial), y diferentes recursos formativos (CAMPUS ONLINE, CENTRO DE FORMACIÓN), tratando siempre de facilitar al alumno el contacto con los formadores, con el resto de compañeros en el curso y con el entorno real de trabajo, lo que se traduce en una formación basada en la participación activa y en la puesta en práctica de los conocimientos y habilidades que se vayan adquiriendo.

UNIDAD FORMATIVA 1: UF0053 (30 HORAS)

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

  • Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
  • Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

  • Concepto de alimento.
  • Requisitos de los manipuladores de alimentos.
  • Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
  • Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
  • Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
  • Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
  • Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
  • Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
  • Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
  • Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
  • Manejo de residuos y desperdicios.
  • Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
  • Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
  • Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
  • Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
  • Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
  • Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
  • Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
  • Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

  • Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
  • Características principales de uso.
  • Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
  • Interpretación de las especificaciones.
  • Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
  • Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

  • Uniformes de cocina: tipos.
  • Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
  • Uniformes del personal de restaurante-bar.

UNIDAD FORMATIVA 2: UF0054 (30 HORAS)

1. El departamento de cocina.

  • Definición y organización característica.
  • Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
  • Especificidades en la restauración colectiva.
  • Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.

  • Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
  • Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
  • Controles de almacén.

3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.

  • Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
  • Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina.

  • Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
  • Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

UNIDAD FORMATIVA 3: UF0055 (60 HORAS)

1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina.

  • Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
  • Especificidades en la restauración colectiva.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina.

  • Definición.
  • Identificación de los principales equipos asociados.
  • Clases de técnicas y procesos simples.
  • Aplicaciones sencillas.

3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina.

  • Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
  • Tratamientos característicos de las materias primas.
  • Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
  • Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina.

  • Identificación y clases.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
  • Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

5. Participación en la mejora de la calidad.

  • Aseguramiento de la calidad.
  • Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Nivel

Nivel 1

Horas

120 horas / 12 horas presenciales

Modalidad

Teleformación con examenes y/o tutorías presenciales

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