Qué aprenderás
El curso de Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos (90 horas) se pretende aportar los conocimientos teórico-prácticos suficientes para poder trabajar en la industria alimentaria.
Requisitos
Este curso no requiere requisitos específicos de acceso.
Destinatario
Este curso está dirigido a todos los que están interesados en la industria alimentaria.
Objetivos
- Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
- Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas
- Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados, salazones, curados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas
- Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.
Salidas profesionales
Industria alimentaria.
Titulación
Al finalizar esta formación obtendrás un certificado de Maude Studio que acredita que has superado con éxito los controles de aprendizaje del mismo. Esta titulación consta del nombre del curso/máster, la duración del mismo, el nombre y DNI del alumno/a y el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno/a superó las pruebas propuestas.
Metodología
El principal objetivo de la formación que impartimos es que adquieras una formación significativa. Nuestros cursos de especialización están dirigidos a aquellas personas que quieran adquirir conocimientos teórico-prácticos para mejorar su empleabilidad, perfeccionar sus tareas y actualizarse en conocimientos.
En la metodología online la formación se realiza a través de nuestro Campus Virtual. Solo necesitas una conexión a Internet y tendrás disponibles los contenidos interactivos y recursos adicionales para completar tu formación de forma rápida, cómoda y accesible desde cualquier dispositivo electrónico (ordenador, móvil y tablet). La metodología a seguir consistirá en avanzar a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios.
En nuestro entorno formativo dispondrás de herramientas de comunicación con tutores y con otros alumnos-as mediante mensajería, chats y foros de debate.
Durante el desarrollo del curso dispondrás de un tutor experto que te ayudará a resolver cualquier duda que te surja y te guiará durante el proceso de aprendizaje.
Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso.
La titulación será remitida al alumno/a una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.
UD1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
- 1.1 Conceptos y niveles de limpieza.
- 1.2 Productos y tratamientos de limpieza específicos.
- 1.3 Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.
- 1.4 Tratamientos generales: desinfección, desratización.
- 1.5 Control de limpieza en instalaciones.
UD2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
- 2.1 Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado.
- 2.2 Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
- 2.3 Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.
- 2.4 Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
- 2.5 Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.
- 2.6 Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
- 2.7 Operaciones de embutición y moldeo.
- 2.8 Aplicaciones, parámetros y ejecución y control.
- 2.9 Secuencia de operaciones de embutición.
- 2.10 Secuencia de operaciones de moldeo.
UD3. Salazones y adobados cárnicos
- 3.1 Características y reglamentación.
- 3.2 Definición, tipos.
- 3.3 Categorías comerciales y factores de calidad.
- 3.4 Proceso de elaboración.
- 3.5 La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua.
- 3.6 La salazón seca.
- 3.7 La salmuerización
- 3.8 Adobos.
UD4. Productos cárnicos curados
- 4.1 Definiciones, tipos.
- 4.2 Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, de nominaciones de origen.
- 4.3 Proceso y operaciones de curado.
- 4.4 Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación.
- 4.5 Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.
- 4.6 Alteraciones y defectos durante el proceso.
UD5. El ahumado
- 5.1 Características y reglamentación.
- 5.2 Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad.
- 5.3 Tipos de productos ahumados.
- 5.4 Tratamiento.
- 5.5 Técnicas de producción.
- 5.6 Aplicación a distintas productos.
- 5.7 Alteraciones y defectos.
UD6. Fermentación o maduración
- 6.1 Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
- 6.2 Secado de productos cárnicos.
- 6.3 Encurtidos. Fermentaciones propias.
- 6.4 Difusión de la sal.
- 6.5 Defectos que se presentan y medidas correctoras.
UD7. Tratamientos de conservación
- 7.1 Cámaras de secado. Unidades climáticas.
- 7.2 Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
- 7.3 Atmósfera controlada. Parámetros de control.
- 7.4 Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.
- 7.5 Medidas correctoras.
- 7.6 Registros del proceso de conservación.
UD8. Equipos y elementos de trabajo
- 8.1 Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
- 8.2 Equipos para tratamientos de conservación.
- 8.3 Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
- 8.4 Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.
- 8.5 Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
- 8.6 Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
- 8.7 Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
- 8.8 Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
UD9. Toma de muestras para elaboración de productos curados
- 9.1 Protocolo para realizar una toma de muestras.
- 9.2 Identificación y traslado al laboratorio.
- 9.3 Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.
- 9.4 Manual de APPCC. Medidas correctoras.
